En México, el Día de la Candelaria es un tradicional festejo que involucra un elemento de la gastronomía típica mexicana: los tamales. Para elevar la experiencia degustativa, Armando Ochoa, Maestro en Ciencia Cervecera y Destilación, en conjunto con Cerveceros de México, elaboraron una lista con las mejores combinaciones entre cerveza y tamales para maridar, en donde destacan las siguientes:
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Tamal verde – cerveza estilo IPA o Pale Ale. Este platillo preparado con una salsa verde a base comúnmente de chiles serranos puede utilizar hoja de maíz o de plátano como envoltura, sin embargo, esta última brinda un sabor más herbal y mayor aroma que la hoja de maíz, pues las hojas de plátano aún están frescas. Este tamal puede ir acompañado de una cerveza IPA o Pale Ale, aunque dependerá del tipo de carne que utilice el tamal, ya que esta puede ser de pollo o cerdo.
Para el caso del tamal con carne de pollo, Ochoa recomienda una cerveza estilo Pale Ale que debido a su bajo amargor enfatiza el picor y el salado, mientras que para el de carne de cerdo se recomienda un estilo IPA, debido a la cantidad de sabor umami que contiene esta carne y que será enmascarado por lo amargo de la bebida.
Entre las cervezas disponibles en el mercado del estilo Pale Ale se encuentran: Páramo de Cervecería de Colima, Pale Ale de Casa Cervecera Cru Cru, Pale Ale de Cerveza Minerva, Pale Ale de Reina y Vaquita Marina de Wendlandt.
En tanto que del estilo IPA se encuentran: IPA de Cervecería Allende, Mjölnir de Cervecería Calavera, Mutante de Cervecería Heroica, 750 de Propaganda Brewing , IPA de Ceiba, IPA de Casa Cervecera Cru Cru, Ippólita de Fortuna, IPA de Cerveza Minerva, Wannabe de Beer Factory, Peyote de Baja Brewing Company y Perro del Mar de Cervecería Wendlandt.
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Tamal oaxaqueño – cerveza estilo Porter. El típico tamal oaxaqueño consiste en mole oaxaqueño y carne de cerdo. Es envuelto en una hoja de plátano que le da un tostado y picoso, pero con un especiado dulce, elemento que combina bien con las cervezas estilo Porter.
Por su perfil maltoso, chocolatoso y acaramelado, esta cerveza genera un balance entre el picor del mole y el dulce de la malta. Además, debido al amargor de la cerveza que enmascara la acidez de algunas especias del mole, así como salado que en muchas ocasiones es común percibir en este tipo de tamal, se puede acompañar con cervezas como Ticús de Cervecería de Colima, Baltic Porter de Cervecería Allende y Porter de Cru-Cru.
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Tamal de rajas con queso – cerveza estilo Pilsner. En la receta tradicional de este delicioso tamal se utiliza salsa verde de chiles serranos o poblanos cuyo picor hace buen contraste con cervezas Pilsner, debido a que este estilo lager es particularmente refrescante, con cuerpo ligero y posee un sutil amargor cargado especialmente en el retro gusto. El sabor herbal del epazote se equilibra mientras que la sal del queso y el picor residual se enfatizan.
Entre las opciones que se pueden encontrar de esta cerveza de retrogusto amargo moderado se encuentran Heineken y XX Lager de Heineken México, Dorada Premium de Ceiba, Cañita de Fortuna, Colimita de Cervecería de Colima, Cerveza Charro de Charo, Marea Alta de Cervecería Heroica, American Lager de Casa Cervecera Cru Cru así como Modelo Especial y Pacífico de Grupo Modelo.
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Tamales dulces – cervezas estilo Vienna. Dentro de la variedad de tamales dulces destacan el tamal de fresa con pasas, el tamal de piña o bien los tamales de mantequilla llamados “Canarios” procedentes del Estado de México. Se recomienda maridar este tipo de tamales con una cerveza Vienna, la cual ofrece un final seco que permanece en el retrogusto, balanceando el dulce de la fruta.
Para acompañar este tipo de tamales se encuentran cervezas como la Tecate Ámbar de Heineken México, Santa Fe de Beer Factory, Ámbar Mestiza de Ceiba, Vienna de Cerveza Minerva, Vienna de Reina y Victoria de Grupo Modelo.
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Adobo con queso – cervezas de trigo. Las cervezas de trigo destacan por su frescura y brumosidad (turbidez) otorgada por el trigo, el sabor a pan y la cremosidad. Estas cualidades complementan la receta del tamal de adobo con queso, debido a la ligera acidez del estilo, conferido por la malta de trigo y la levadura que balancea el sabor dulce del adobo. Todo esto, es finalmente enjuagado de la boca por la excelente carbonatación del estilo.
Si se desea acompañar este platillo con la cerveza correcta se recomienda la Bohemia Weizen de Heineken México, Modelo Trigo de Grupo Modelo, así como la Diosa Blanca de Cerveza Minerva, Marabasco de Cervecería de Colima, Weissbier de Cervecería Reina o la Witbier de Cervecería Calavera, las cuales también son ideales para acompañar las famosas “guajolotas”, que llevan pan bolillo y resaltan con el sabor a trigo de la cerveza.
Para este tipo maridaje se recomienda realizar la ingesta de una porción de alimento y posteriormente acompañarlo con un trago de la bebida, que por su carbonatación suele limpiar o arrastrar el sabor de los platillos, dejando la boca limpia para el siguiente bocado, además ayuda a reducir la sensación grasosa de los tamales y limpiará el picor de sus variantes.
Por último, se debe recordar que el maridaje busca una mezcla equilibrada entre sabores, de forma que se pueda notar lo característico de cada nota de sabor en la boca sin superponerse uno del otro, por lo que el tipo de porción y el volumen de alcohol influyen en el resultado y se debe considerar su ingesta con moderación para mantener un consumo responsable que debe ser solo para mayores de edad.
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